In 2014 zette Jamie Oliver een filmpje online waarin hij jollof rice maakte met citroen, koriander en peterselie erdoorheen. Binnen een dag stond #JollofGate op Twitter. Nigerianen en Ghanezen waren het oneens over bijna alles rond het gerecht, maar op één punt vonden ze elkaar meteen: dit was geen jollof. Tien jaar later duikt het gerecht ineens op in Nederlandse keukens, van foodcourts in Amsterdam tot het receptenblok van Albert Heijn. Tijd om uit te zoeken waar die plotselinge belangstelling vandaan komt.
Wat jollof rice eigenlijk is
Jollof rice is een rijstgerecht dat langzaam gaart in een saus van tomaat, rode paprika en ui, aangevuld met scotch bonnet-pepers, knoflook en gember. De rijst trekt urenlang die saus in totdat elke korrel rood-oranje kleurt en vol smaak zit. Het gerecht komt oorspronkelijk uit de Wolof-keuken in Senegal en Gambia, maar is via West-Afrika uitgewaaierd naar Nigeria, Ghana, Sierra Leone en Liberia. Onderweg kreeg elk land zijn eigen versie, met eigen rijstsoort en eigen verhouding tomaat tot peper.
Wat jollof onderscheidt van een gewone tomatenrijst is de laag onderin de pan die net iets te lang op het vuur heeft gestaan. Die licht verbrande, rokerige bodemlaag heet in Ghana party rice en geldt als het bewijs dat een kok het gerecht serieus neemt. Wie die smaak wegkookt, doet het volgens kenners eigenlijk verkeerd.
De rivaliteit die het gerecht wereldberoemd maakte
Nergens wordt zo fel gediscussieerd over eten als tussen Nigeria en Ghana. Nigerianen gebruiken vaak langkorrelige rijst en een pittigere, dikkere saus. Ghanezen kiezen voor basmatirijst en een iets zoetere, luchtigere versie. Beide landen claimen al decennia de beste jollof te maken, en die strijd werd pas echt groot toen Jamie Oliver zich er in 2014 tegenaan bemoeide. Zijn versie met citroen en peterselie werd door beide kampen unaniem afgeschoten, wat zelden voorkomt bij deze twee buurlanden.
Sindsdien is #JollofGate elk jaar terug van weggeweest, meestal rond onafhankelijkheidsdagen of grote voetbalwedstrijden tussen de twee landen. Wat begon als culinaire trots is inmiddels een vast onderdeel van de Afrikaanse popcultuur geworden, compleet met kookwedstrijden en straatpeilingen over welk land wint.
Waarom je het nu ook in Nederland tegenkomt
Amsterdam telt inmiddels rond de vijftienduizend inwoners met West-Afrikaanse wortels, van wie het grootste deel Ghanees is. Die gemeenschap runt al jaren eigen restaurants en foodcourts, zoals Goldcoast Kitchen, maar bleef lange tijd vooral zichtbaar binnen de eigen kring. Dat verandert. Een Nigeriaanse ondernemer in Den Haag noemt zichzelf inmiddels bewust "West African Food Ambassador" en geeft kookworkshops om Nederlanders kennis te laten maken met het gerecht.
Het duidelijkste signaal dat jollof de mainstream bereikt, komt van Albert Heijn. De supermarktketen nam onlangs een officieel jollof rice-recept op, ontwikkeld samen met kookboekauteur Ebere Akadiri. Dat is precies het soort erkenning dat andere keukens, zoals de Jamaicaanse keuken, ook al doormaakten voordat ze breed bekend werden. Eerst kookt een diaspora voor zichzelf, dan ontdekt de rest van het land wat het gemist heeft.
Zo maak je onderscheid tussen een goede en matige jollof
Een goede jollof begint bij de rijst. Te veel water en je krijgt een papperige tomatenrijst zonder karakter, geen jollof. De saus moet eerst apart inkoken tot een dikke, geconcentreerde basis voordat de rijst erbij gaat, zodat elke korrel de smaak opneemt in plaats van erin te drijven. Gebruik scotch bonnet met mate: de peper geeft geur en een subtiele hitte, maar mag de tomaat niet overheersen.
- Rijst: lang van tevoren wassen tot het water helder is, dat voorkomt klontering
- Saus: tomaat, rode paprika, ui en scotch bonnet eerst pureren en inkoken
- Bodem: de pan de laatste minuten iets harder laten staan voor de rokerige laag
- Serveren: met gebakken plantain, kip of gegrilde vis erbij
De discussie over de beste versie is trouwens niet uniek voor West-Afrika. Ook de Peruaanse keuken kent felle discussies over welke regio het origineelste gerecht claimt, en zoals bij de Filipijnse keuken zie je dat een gerecht pas internationaal doorbreekt zodra de mensen die het al jaren koken de kans krijgen om het aan een breder publiek te laten zien.
Waar je de ingrediënten vindt
Scotch bonnet vind je inmiddels in steeds meer grote supermarkten, maar de beste kwaliteit koop je nog altijd bij een Afrikaanse of Surinaamse toko. Daar vind je ook parboiled langkorrelrijst, die door de voorbewerking beter tegen lang koken kan zonder papperig te worden, en palmolie voor wie de authentieke smaak wil benaderen. Vervang je scotch bonnet door een gewone rode peper, dan mis je de subtiele fruitige geur die het gerecht zijn karakter geeft, dus het loont om er echt naar te zoeken. Sommige toko's in Amsterdam-Zuidoost en Den Haag Zuidwest verkopen zelfs kant-en-klare jollofpasta, gemaakt door lokale koks uit de gemeenschap.
Dit is waarom je jollof deze maand moet proberen
Jollof rice zit precies op het kruispunt waar een goed gerecht altijd zit: simpele ingrediënten, een techniek die om geduld vraagt, en een verhaal dat verder gaat dan de pan zelf. Je hoeft niet te kiezen tussen het Nigeriaanse of Ghanese kamp om ervan te genieten, al zal iedereen met roots in een van beide landen je vragen welke kant je op gaat. Volgens de geschiedenis van het gerecht stamt jollof af van de Senegalese thieboudienne, ontstaan in de Wolof-keuken. Dat een gerecht met zo'n lange reis nu ook op Nederlandse fornuizen belandt, zegt vooral iets over hoe snel eetculturen zich vermengen zodra de mensen erachter de ruimte krijgen om te laten zien wat ze kunnen.