Er is iets vreemds aan de hand in restaurants van Amsterdam tot New York. Op menukaarten staan plotseling paars ijs, kippenstoofpot met azijn en zure soep met tamarinde. Dit is geen toeval, maar een langverwachte doorbraak, want de Filipijnse keuken staat na jaren aan de zijlijn eindelijk in het middelpunt. De inspecteurs van Michelin Guide noemen het een van de belangrijkste wereldkeuken-trends voor 2026, en dat voelt eerlijk gezegd laat.
Waarom juist nu
Meer dan tien miljoen Filipino's wonen verspreid over honderd landen. Die diaspora is altijd al groot geweest, maar pas de afgelopen jaren begonnen chef-koks met Filipijnse wortels hun keuken op grote schaal te tonen. Denk aan namen als Tom Cunanan in Washington, Nicole Ponseca in New York of Carlo Lamagna in Portland. Ze kregen James Beard-nominaties, openden drukke restaurants en vertaalden klassiekers naar een publiek dat tot dan toe alleen sushi en pad thai kende.
Social media deed de rest. Video's van iemand die lumpia rolt of een enorme boodle fight aanricht gaan moeiteloos viraal. De paarse kleur van ube bleek onweerstaanbaar voor Instagram. En april is uitgeroepen tot Filipino Food Month, wat deze weken opnieuw voor een golf aan artikelen en festivals zorgt.
Adobo is het paradepaardje
Adobo is de bekendste Filipijnse schotel en meteen een goed voorbeeld van wat de keuken zo boeiend maakt. Je stooft kip of varkensvlees in sojasaus, azijn, knoflook, laurier en peperkorrels. Meer heb je niet nodig. Het resultaat is diep, zout, licht zuur en vult een hele keuken met geur.
Het grappige is dat er geen officieel recept bestaat. Elke Filipino zweert bij de versie van zijn oma, en die verschillen per regio en zelfs per gezin. Sommigen voegen kokosmelk toe, anderen kurkuma of ananas. Die variatie is precies waarom de schotel internationaal zo goed werkt, want chefs buiten de Filipijnen voelen zich vrij om hun eigen draai te geven zonder dat iemand boos wordt.
Sinigang de soep die verslaaft
Sinigang zou je kunnen omschrijven als een Aziatische neef van tomatensoep, maar dan flink zuurder en hartelijker. De basis is bouillon met tamarinde, gevuld met varkensvlees, garnalen of vis, plus groenten als radijs en kangkong. Die zure bite is verslavend, want je eerste lepel smaakt ongewoon, bij de tweede snap je het, en de derde is al bijna op.
In trendrestaurants zie je nu sinigang met watermeloen in plaats van tamarinde, of met mango. Traditionele koks vinden het discutabel, maar het toont hoe flexibel de basis is. Wie op reis gaat in andere delen van Zuidoost-Azië zal merken dat zuur en umami overal dominant zijn, maar zelden op deze manier gecombineerd.
Ube de paarse ster van Instagram
Ube is een paarse yam die van nature al die bijzondere kleur heeft, zonder kleurstof. Filipino's gebruiken hem vooral in desserts, zoals halo-halo (een gelaagd zomerijs), taart, pandesal en pannenkoeken. De neon-paarse tint is perfect voor sociale media, en dat alleen al zorgde ervoor dat westerse bakkerijen ube ontdekten.
Je kunt ubepoeder tegenwoordig bij Aziatische toko's in de Randstad kopen. Klop het door slagroom voor een cake, of meng het door cheesecake-vulling. De smaak is mild en nootachtig, ergens tussen zoete aardappel en vanille in. Minder uitgesproken dan matcha, warmer dan taro. Heel vriendelijk dus, ondanks die felle kleur.
Nog meer schotels om te kennen
Naast adobo, sinigang en ube zijn er schotels die je de komende maanden steeds vaker ziet. Denk aan lumpia (krokante loempia's), lechon (de beroemde geheel geroosterde big), pancit (noedels voor verjaardagen), kare-kare (pindasaus-stoofpot) en silog-ontbijten met gebakken rijst, een gebakken ei en een keuze uit ontbijtvlees. Net zoals Japanse comfort food buiten sushi om een eigen plek verovert, gebeurt dat nu ook met Filipijnse klassiekers.
Waar je het in Nederland kunt proberen
De Filipijnse scene in Nederland is klein maar groeit. In Amsterdam vind je gespecialiseerde toko's in Zuidoost en Nieuw-West, waar je ingrediënten als banaanblad, achiote en calamansi krijgt. Sommige pop-ups en streetfood-kraampjes op markten richten zich volledig op adobo-broodjes en ube-donuts. Echte restaurants zijn er nog op de vingers van één hand te tellen, maar dat verandert snel. Den Haag heeft een bredere Aziatische scene die dit soort pop-ups sneller absorbeert, dus daar is de kans op een spontane ontdekking het grootst.
Als je niet in de buurt woont, is thuis koken een goede start. De ingrediënten zijn vaak eenvoudig, want sojasaus, azijn, knoflook en rijst heb je doorgaans al in huis. Voor sinigang haal je een pakje Knorr sinigang-mix bij de toko, voor adobo heb je helemaal niks extra's nodig.
Wat je dit weekend anders doet
Maak zaterdag een simpele kip-adobo. Je hebt twaalf kippendijen, 125 ml sojasaus, 125 ml witte azijn, zes teentjes knoflook, twee blaadjes laurier en wat peperkorrels nodig. Alles in een pan, twintig minuten zonder deksel, dan nog twintig met deksel erop. Serveer met gestoomde jasmijnrijst en een simpele komkommersalade ernaast. Dat is het. Zo proef je binnen een uur de keuken die de komende jaren overal gaat opduiken, zonder dat je je eerste Filipijnse restaurant hoeft op te zoeken. En wie weet wat je daarna nog ontdekt, want volgens de Wikipedia-pagina over de Filipijnse keuken bestaan er alleen al meer dan honderd regionale varianten op adobo.