Als je denkt aan Thais eten, gaat je gedachte waarschijnlijk meteen naar pad thai of een groene curry. Begrijpelijk, want die gerechten vind je op elke menukaart. Maar wie echt de Noord-Thaise keuken wil proeven, moet khao soi kennen - een romige, lichtpittige curry-noedelsoep die diep van smaak is en die je thuis met een paar goede ingrediënten prima zelf kunt maken.
Wat maakt khao soi zo anders
Khao soi komt uit Chiang Mai, de bergstad in het noorden van Thailand. In tegenstelling tot de pittige, heldere soepen uit het zuiden van het land, is de Noord-Thaise keuken sterk beïnvloed door buurlanden als Myanmar en Yunnan (China). Dat zie je terug in de smaken: rijker, iets zuurder, minder heet dan je verwacht.
Het gerecht bestaat uit zachte eiernoedels in een kokos-currybouillon - van kip, rund of tofu, afhankelijk van je voorkeur. Bovenop liggen krokant gefrituurde noedels, die een bijzondere textuur geven die je nergens anders tegenkomt. Afgemaakt met ingelegde mosterdkool, verse sjalotten, een schijfje limoen en chiliolie. Dat samenspel van romig, zuur, krokant en zacht is precies waarom dit gerecht in Chiang Mai beschermd culinair erfgoed heet.
De ingrediënten die je nodig hebt
Het goede nieuws: de meeste ingrediënten voor khao soi zijn gewoon verkrijgbaar bij een Aziatische toko of grote supermarkt. Dit heb je nodig voor vier personen:
- 400 gram kippendijen (of runderschenkel voor de stoofversie)
- 400 ml kokosmelk (volle, niet de light-versie)
- 3 eetlepels rode currypasta
- 2 eetlepels gele currypasta, of 1 theelepel kurkuma + 1 theelepel kerriepoeder
- 500 ml kippenbouillon
- 2 eetlepels vissaus
- 1 eetlepel palmsuiker (of bruine suiker)
- 300 gram verse of gedroogde eiernoedels
- Sjalotten, limoensap, chiliolie en zure mosterdkool als garnering
De ingelegde mosterdkool koop je kant-en-klaar bij de Aziatische toko, onder de naam pak gad dong. Sla dit niet over: het geeft de soep z'n kenmerkende zure tegenspeler.
Zo maak je het stap voor stap
Begin met het verhitten van twee eetlepels kokosolie in een ruime pan. Fruit hierin de currypasta's een minuut of twee totdat ze geurig zijn. Voeg dan een deel van de kokosmelk toe - ongeveer de helft - en roer alles goed los. Leg de kippendijen erin en laat ze op middelhoog vuur garen terwijl je regelmatig roert.
Giet na vijf minuten de rest van de kokosmelk en de bouillon erbij. Breng op smaak met vissaus en palmsuiker. Laat het geheel op zacht vuur trekken terwijl de kip gaar wordt - zo'n twintig tot vijfentwintig minuten. De saus mag een beetje indikken maar moet niet te dik worden.
Kook intussen de eiernoedels gaar en frituur een klein handje gedroogde noedels in hete olie totdat ze krokant zijn. Die krokante noedels gaan als garnering bovenop. Schep de gare kip uit de pan en trek het vlees uit elkaar met twee vorken voordat je het teruggooit.
Wil je meer weten over het gebruik van Aziatische specerijen in de keuken? In ons artikel over gochujang leggen we uit hoe je met één ingrediënt je gerechten veel dieper van smaak maakt.
De Noord-Thaise keuken versus de rest van Thailand
Wat veel mensen niet weten, is dat Thailand culinair gezien sterk verschilt per regio. In het zuiden domineren dunne, heldere soepen en harde kokosnoot; in Bangkok vind je de street food-klassiekers als pad see ew en boat noodles; in het noorden, waar Chiang Mai ligt, is de keuken zachter, rijker en meer beïnvloed door bergvolkeren en handelsroutes naar het noorden.
Khao soi is het beste bewijs van die handelsgeschiedenis. De soep vertoont overeenkomsten met vergelijkbare noedelsoepen uit Yunnan, Myanmar en Laos - allemaal buurlanden die eeuwenlang verbonden waren via de oude zijderoutes door de bergen. Wie khao soi eet, proeft letterlijk die kruispuntgeschiedenis.
Het is een beetje hetzelfde verhaal als khachapuri uit Georgië: een gerecht dat je eerst verward doet staan, maar zodra je de context kent, haast logisch voelt.
Waar je het in Nederland kunt proberen
Nog niet meteen zin om het zelf te maken? In Rotterdam serveert Siam Kitchen een authentieke versie van khao soi. In Amsterdam duiken steeds meer Thaise restaurants op die verder gaan dan de standaard Thaise curries en ook Noord-Thaise specialiteiten op de kaart zetten. Zoek naar restaurants die expliciet "Noord-Thais" of "Chiang Mai" in hun beschrijving noemen - dat is een goed teken.
Overigens is khao soi ook fantastisch als gezelschapsgerecht. Net zoals hot pot heeft het iets van samen aan tafel zijn terwijl de soep voor je staat te pruttelen - alleen dan zonder dat iedereen zijn eigen ingrediënten kookt.
Dit gerecht verdient een plek in je vaste repertoire
Khao soi is precies het soort gerecht dat je eerste keer misschien overweldigend lijkt door de ingrediëntenlijst, maar dat je de tweede keer al uit je hoofd maakt. De smaakbalans is zelfcorrigerend: te zout? Voeg limoensap toe. Te mild? Meer chiliolie. Te dik? Een scheutje bouillon. Je kunt er weinig aan missen.
En dat krokante laagje noedels bovenop - dat is het kleine detail dat van dit gerecht iets onvergetelijks maakt. Iedereen die het eenmaal heeft geproefd, begrijpt waarom inwoners van Chiang Mai beweren dat de rest van Thailand niets beters heeft te bieden.