Vietnam staat al jaren op de radar van foodies, maar de erkenning van de grote culinaire wereld loopt achter. TasteAtlas plaatste Vietnam in 2026 op de 16e plek van beste keukens ter wereld. Pho bo (83e) en bun bo Nam Bo (81e) staan allebei in de mondiale top 100 lekkerste gerechten. Voor één land is dat uitzonderlijk - en de keuken verdient die positie al veel langer.
Wie ooit in Hanoi pho heeft gegeten om zes uur in de ochtend op een plastic krukje langs de weg, begrijpt het. Wie dat nooit deed, kan beginnen met wat thuis proberen.
Wat pho zo bijzonder maakt
Pho is het meest herkenbare Vietnamese gerecht buiten Vietnam - en tegelijk het meest onderschatte. Een heldere bouillon van rund of kip, brede rijstnoedels, dun gesneden vlees, en een schaaltje verse kruiden, taugé, limoenschijven en chilisaus ernaast. De combinatie maak je zelf in de kom.
De kracht zit in de bouillon. Echte pho begint met runderbotten en vlees dat zes tot tien uur trekt, met geroosterde gemberwortel en ui, steranijs, kruidnagel en kaneel. Die kruidensamenstelling klinkt ongebruikelijk voor een hartige soep, maar het resultaat is een bouillon met een diepte die je elders zelden vindt: warm, licht zoet en vol umami.
In Vietnam eten mensen pho als ontbijt. Straatverkopers staan vanaf vijf uur klaar. Het kost er een paar euro per kom, en voor wie er eenmaal verslaafd aan is, is het het lekkerste van de dag. De Wikipedia-pagina over de Vietnamese keuken geeft een goed overzicht van de regionale variaties per provincie.
Bun cha en de lunch van een president
In 2016 zat Barack Obama tegenover schrijver Anthony Bourdain in een eenvoudig Hanoistraatkraampje. Ze aten bun cha: gegrilde varkensblokjes en gehaktballetjes in een dipsaus van vissaus, rijstazijn, suiker en warm water, met rijstvermicelli en een stapel verse kruiden ernaast. De rekening was zes dollar voor twee personen.
Bun cha is typisch voor Noord-Vietnam. Je vindt het nauwelijks buiten Hanoi. De smaak is complexer dan pho: de gegrilde spekjes geven rook en zoetheid, de dipsaus is tegelijk zout, zoet en fris, en de munt en Thaise basilicum balanceren alles. Thuis maken is makkelijker dan je denkt - je hebt een goede grillpan nodig en kwaliteitsvissaus van een Aziatische supermarkt.
Hoe banh mi de koloniale geschiedenis overleefde
Toen Vietnam in de 19e en vroege 20e eeuw Franse kolonie was, brachten de Fransen het stokbrood mee. De Vietnamezen namen het recept over, maakten de korst dunner en knapperiger, het kruim luchtiger, en vulden het brood met wat ze zelf in huis hadden: leverpaté, gemarineerd varkensvlees, ingemaakte wortel en witte radijs, verse komkommer, koriander en chilipeper.
Zo ontstond de banh mi. Een broodje met de perfecte balans van knapperig, zacht, zout, zuur en heet. In Amsterdam, Rotterdam en Utrecht vind je inmiddels steeds meer Vietnamese restaurants die een goede banh mi serveren. Zeker de moeite waard om te testen als je een nieuwe stad binnenloopt.
Goi cuon is de lichtste loempia die je kent
De Vietnamese zomerloempia - goi cuon - is alles wat de gefrituurde loempia niet is: rauw, fris en licht. Rijstpapier gedrenkt in lauw water, gevuld met garnalen of varkensvlees, rijstnoedels, sla en verse munt, strak opgerold en koud gegeten met een saus van hoisin en fijngestampte pinda.
De transparante rijstpapiertjes zijn ook visueel aantrekkelijk - je ziet precies wat erin zit. Thuis maken is een goede oefening in geduld: het rijstpapier scheurt snel als je het te lang in het water laat liggen, maar na vijf rollen heb je het door. Serveer als voorgerecht of als lichte lunch.
Waarom de Vietnamese keuken zo gezond is
De Vietnamese keuken volgt een principe dat je zelden zo consistent ziet: vijf smaken in evenwicht. Elk gerecht balanceert zoet, zuur, zout, bitter en umami. Vissaus - nuoc mam - is de onmisbare smaakmaker, intenser en zaliger dan sojasaus. Verse kruiden zijn geen garnituur maar een structureel onderdeel van het gerecht.
Het gevolg is dat de meeste Vietnamese gerechten vanzelf licht uitvallen. Geen zware sauzen die het vlees overstemmen, weinig gefrituurde bereidingen, en vlees in een ondersteunende rol naast groenten en noedels. Dat is heel anders dan de rijkere bouillonsauzen in de Thaise keuken - zoals de khao soi die we eerder uitgebreid bespraken - of de umami-diepte van Japans comfort food.
De Vietnamese keuken is ook een van de weinige Aziatische keukens waarbij je thuis een goede reproductie kunt maken. Je hebt geen wok, geen speciale apparatuur en geen onvindbare ingredienten nodig. Een Aziatische supermarkt voor de vissaus en rijstnoedels volstaat om te beginnen.
Hoe je thuis een goede pho maakt
De meest gemaakte fout bij thuispho is ongeduld. Een pho zonder voldoende trekken is dunne soep - misschien lekker, maar pho is het niet. Plan er minimaal vier uur voor in; zes uur is beter. Gebruik een mix van mergbotten en vlees zoals sukadelap, rooster de gember en ui op de gril of open vlam tot ze verkleuren, en voeg steranijs, kaneel en kruidnagel toe.
Zeef de bouillon na het trekken door een fijne zeef, breng op smaak met vissaus en zout, en serveer over rijstnoedels die je apart hebt gaar gekookt. Leg het vlees er rauw bovenop - de hete bouillon gaart het ter plekke in de kom.
Vietnam heeft twee gerechten in de mondiale top 100 niet voor niets. De keuken is lichter dan de meeste, complexer dan ze lijkt, en eenmaal verslaafd aan de smaak van een goede pho of bun cha zoek je die zelf thuis na. De ingredienten zijn er. Het enige wat het kost, is tijd.