De meeste mensen kunnen Georgië aanwijzen op een kaart, maar van de keuken hebben ze doorgaans weinig gehoord. En dat terwijl culinaire reizigers het land al jaren hoog hebben zitten. Het gerecht dat steeds vaker opduikt in foodgesprekken is khachapuri - een gevuld kaasbrood dat in zijn bekendste uitvoering eruitziet alsof iemand een bootje heeft gevuld met gesmolten kaas en op het laatste moment een rauwe dooier heeft gebroken. Het is het soort gerecht waarbij je na de eerste hap begrijpt waarom Georgiërs dit als troosteten beschouwen.
Wat khachapuri precies is
De naam vertelt het verhaal al: "khacho" is het Georgische woord voor kwark of kaas, "puri" betekent brood. Maar dat klinkt te prozaïsch voor wat het werkelijk is. Khachapuri is nationaal symbool, straateten én festmaaltijd tegelijk. In Georgië is het zo gewoon als pizza in Italië, en net als pizza heeft elke regio zijn eigen versie, zijn eigen mening over de juiste kaas en de juiste dikte van het deeg.
Het gerecht is er al eeuwen, maar de internationale aandacht groeide pas serieus toen Tbilisi zich in de afgelopen tien jaar ontwikkelde tot een van de levendigste restaurant- en barscènes van Europa. Wie er nu naartoe gaat, eet khachapuri als ontbijt bij de bakker om de hoek, als lunch aan een plastic tafel op straat, en als avondmaaltijd in een restaurant met stenen gewelven. Het past overal.
De drie varianten die je moet kennen
De bekendste variant komt uit Adjara, de kuststreek aan de Zwarte Zee. Het deeg wordt gevouwen tot een bootje, gevuld met gesmolten kaas, en vlak voor het serveren breekt de kok een rauw ei in het midden. De ober brengt het piepend heet aan tafel. Je roert het ei door de kaas, scheurt de krokante randen van het deeg af, en doopt die in het mengsel. Geen bestekgebruik, geen ingewikkelde voorbereiding - gewoon eten.
In Imereti, de centrale vallei, is khachapuri een ronde, platte schijf. Meer een kaasomhuld flatbread dan een boot. De kaas wordt gemengd met verse eieren en het geheel wordt gebakken in de oven. Minder spektakel, maar minstens zo lekker - en makkelijker te delen aan tafel.
Dan is er de Megrelische variant, met extra kaas bovenop het brood. Een dubbele laag, zodat het korstje karameliseert terwijl de binnenkant zacht blijft. En voor wie iets unieks wil proberen: Kubdari uit de Svanetische bergstreek is gevuld met gekruid vlees in plaats van kaas. De Georgische calzone, zeg maar.
De kaas maakt het verschil
Traditioneel gaat er suluguni in, een elastische, licht zoute kaas die denkt aan mozzarella maar met meer bite. In Nederland vind je suluguni in Turkse en Oost-Europese supermarkten. Geen suluguni beschikbaar? Een combinatie van mozzarella en feta werkt goed als vervanging. De verhouding is ongeveer 2:1 - voor elke 100 gram mozzarella gebruik je 50 gram feta. De mozzarella geeft de smeltbaarheid, de feta de zoutheid en het karakter.
Het deeg is verrassend eenvoudig: bloem, water, gist, zout en een scheutje yoghurt voor de zachtheid. Sommige Georgische baksters gebruiken kefir. Kneed alles goed door, laat het een uur rusten op kamertemperatuur, en het deeg is klaar voor gebruik. Geen broodbakmachine nodig, geen bijzondere technieken.
Zo maak je Adjaarse khachapuri thuis
Voor twee personen heb je nodig: 300 g bloem, 1 theelepel droge gist, 170 ml lauw water, 1 eetlepel yoghurt, een halve theelepel zout, 200 g mozzarella (grof geraspt), 100 g feta (verkruimeld), 2 eieren en een klont boter.
Meng bloem, gist, zout en water tot een deeg en kneed 8 minuten. Voeg de yoghurt toe en kneed nog 2 minuten. Laat afgedekt 1 uur rijzen. Meng ondertussen de kazen. Deel het deeg in twee, rol elk stuk uit tot een ovale lap van zo'n 30 cm lang. Vouw de lange zijden omhoog en knijp de punten dicht zodat je een bootje krijgt. Vul met het kaasmengsel. Bak op 220 graden gedurende 12-15 minuten, tot de randjes goudbruin zijn. Breek dan een ei boven het kaasbedje en zet de khachapuri nog 2-3 minuten terug. Het eiwit moet net gestold zijn, de dooier zacht. Direct serveren - dit gerecht wacht niet.
Houd je van gerechten die je samen deelt aan tafel? Dan moet je ook eens kijken naar het gezelligste etentje dat je thuis kunt maken - hot pot is een perfect voorbeeld van tafeleten waarbij iedereen zijn eigen gang kookt.
Georgisch eten gaat verder dan brood
Khachapuri is het startpunt, niet het eindpunt. De Georgische keuken draait ook om mtsvadi (gegrilde spiesjes van lam of varken), chakapuli (een voorjaars lamsstoofpot met verse dragon) en khinkali - grote, met vlees gevulde dumplings die je bij de knobbel vastpakt en van onderaf uitdrinkt voordat je ze opeet. De regels zijn strikt: wie de knobbel opeet, bewijst zichzelf als nieuwkomer.
Georgische wijn verdient ook een vermelding. Het land maakt al meer dan 8.000 jaar wijn - de traditionele Kvevri-methode, waarbij wijn vergist in amforen van klei, staat op de UNESCO-lijst voor immaterieel erfgoed. De amberkleurige wijnen die daar uit voortkomen, zijn populair geworden bij liefhebbers van natuurwijn.
Net zoals de Filipijnse keuken de afgelopen jaren steeds meer aanhangers won - de Filipijnse keuken duikt overal op - zit Georgisch eten nu in die vroege fase van ontdekking. De gerechten zijn nog niet overal bekend, maar de chefs en foodbloggers die er al mee werken, zijn enthousiast.
Waarom je nu juist khachapuri moet proberen
De Georgische keuken vraagt geen dure ingrediënten, geen ingewikkeld gereedschap en geen jarenlange kookopleiding. Khachapuri staat met twee basisproducten - kaas en bloem - en kan in minder dan twee uur op tafel staan, rijstijd inbegrepen. Het resultaat ziet er spectaculair uit en smaakt naar comfort.
Er is ook iets bevredigends aan een keuken ontdekken voordat iedereen dat doet. Georgisch eten staat op het punt door te breken bij een breder publiek, net zoals Koreaans eten dat de afgelopen jaren deed. Wie nu begint, loopt voor op de rest. En met khachapuri als startpunt heb je een gerecht dat je meteen kunt maken, kunt serveren en kunt uitleggen aan iedereen die je er verbaasd naar ziet kijken.